L'hospitalité, l'accueil et les soins
L’organisation de l’accueil et des soins n’est pas spécifique au pèlerinage. Au Moyen Âge, l’hospitalité et l’aumône font partie du devoir de charité, parfaitement illustré dans l’évangile de Matthieu (Mat. XXV 35-37) : « Car j’ai eu faim et vous m’avez donné à manger, j’ai eu soif et vous m’avez donné à boire, j’étais un étranger et vous m’avez accueilli, nu et vous m’avez vêtu, malade et vous m’avez visité, prisonnier et vous êtes venus me voir ». Conformément à une tradition qui s’enracine dans l’Antiquité et qui a connu ses premières expériences dès l’époque paléochrétienne, l’accueil du voyageur, le soin du corps et de l’âme et la charité se confondent dans ces établissements. Les institutions religieuses et laïques s’investissent dans le développement de lieux d’accueil associant le gîte, la distribution de repas ou de nourriture et les soins apportés aux malades ou aux voyageurs fatigués ou blessés.
Certains de ces établissements, parmi les plus importants, sont les Hôtel-Dieu, généralement installés dans les villes épiscopales. Leur fonction structurante, répondant avant tout aux besoins d’une population sédentaire, est importante dans les secteurs urbains. Certains de ces hôpitaux urbains ont pu être fondés suite à des donations de riches personnages ayant effectué un pèlerinage à Compostelle et parfois, le vocable de Saint-Jacques leur est associé, comme c’est le cas à Toulouse ou à Figeac. Toutefois, ils s’inscrivent dans un mouvement plus général de prise en charge charitable des malades, des nécessiteux et des errants, dont les pèlerins, quelle que soit leur destination, sont une catégorie particulière.
À côté des grands hôpitaux urbains, un réseau d’hôpitaux plus modestes se développe sur les chemins, près des lieux de franchissement, ponts ou cols, dans les régions hostiles ou tout simplement à l’extérieur des villes, pour accueillir voyageurs et pèlerins, leur procurer un abri et de la nourriture et leur apporter des soins. La distribution de nourriture est souvent une des premières fonctions de certains établissements voués à l’aumône et leurs revenus sont dédiés prioritairement à cette mission, mais c’est le soin de l’âme qui est d’abord mis en valeur. L’église ou une simple chapelle constituent souvent l’édifice principal de ses établissements, desservis par des communautés de clercs ou de moines. Dans certains cas, c’est elle qui subsiste seule, comme à l’Hôpital-Saint-Blaise ou à Aragnouet. La salle d’accueil et de soin, pouvait être équipée de quelques lits, mais aussi d’une cuisine, de latrines ou encore d’écuries. La vaste salle faisant face à l’église de l’ancien hôpital de Pons, couverte d’une charpente reposant sur une série de piliers cylindriques, illustre parfaitement ce type de constructions à la fin du XIIe siècle.
Vers la fin du Moyen Âge, certains établissements se spécialisent dans l’isolement et les soins spécifiques aux malades contagieux, tels que les lépreux. On parle alors de léproseries, de maladreries ou de lazarets.
